Poschierter Seesaibling

Seesaibling

1 Seesaibling – Filet (reicht für 3 – 4 Personen)

3l Fischfond (entweder aus der Karkasse des Saiblings oder gekauft)

1 Zitrone

Saibling auf der Fleischseite mit Salz und Zitronensaft würzen. Umdrehen, dass die Hautseite oben liegt und in ein mittelhohes Gefäß legen. Den kochenden Fischfond darüber gießen und mit Klarsichtfolie abdecken. Ca. 6 Minuten ziehen lassen, sollte der Fisch danach noch zu roh sein, dann bei 180°C 1-2 Minuten in den Ofen stellen.

Sellerie Remoullade

1 mittelgroßer Knollensellerie

200g geröstete Mandelsplitter

½ Bund Frühlingszwiebeln, geschnitten

400ml crème fraîche

400ml Sauerrahm

Petersilie, Schnittlauch und Zitronensaft, Salz, Pfeffer zum würzen

Den Sellerie dünn julienne schneiden und in Hühnerfond nicht ganz al-dente kochen. Den Fond abgießen und mit einem Tuch trocken tupfen. Dann langsam mit den anderen Zutaten vermengen und kalt stellen.

Tomatenpesto

500g sonnengetrocknete Tomaten in Öl eingelegt

50g Parmesan

50g Pinienkerne

Salz, Pfeffer

Die Tomaten mit Öl, Parmesan und Pinienkernen in einem Standmixer zusammenmixen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zitronenconfit

Zeste von 5 Zitronen, fein geschnitten

500ml Läuterzucker

2 Nelken

1 Sternanis

1/3 Zimtstange

etwas Süßwein

Die Zesten insgesamt 3 Mal mit kaltem Wasser ansetzen und aufkochen lassen. Dann die Zesten mit dem Läuterzucker und den Gewürzen ansetzen und ca. 3 Stunden langsam köcheln lassen, bis der bittere Geschmack der Zitronen völlig weg ist.

Zum Anrichten:

Einfach übereinander schichten:

Sellerie Remoullade, darauf den warmen Seesaibling, darüber das Zitronenconfit. Das Tomatenpesto und ein wenig Jus vom Zitronenconfit als Saucen rundherum dressieren!

Als Weinempfehlung:

Seeadler Zweigelt, im Online Shop erhältlich!